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| 鰻魚與美容—－以維生素E來防止老化 |
| 民視寶貝家族及救國團烹飪老師 陳敏惠（取材自1999-5-10日本養殖新聞第981號 國崎直送教授著） |
美容之效果為女性所重視，人體內約由60兆個之細胞所構成，不斷的需依賴細胞正常運作才能維持人類之健康，並且每日不斷的少量更新以保持其活力。構成細胞之主要成分為蛋白質，惟細胞具有細胞膜，為使此種細胞膜能夠活性化，必需有維生素E的配合。鰻魚含有豐富之維生素E，其主要作用在於防止細胞之老化，由於可以使皮膚具有光澤，所以對美容之效果是可以期待的。
日本人對維生素E所需要之量在6至10毫克,「1日30品目」之標準用膳，大致上就可以攝取得到。一般而言蒲燒鰻100公克中，具有4.9毫克之維生素E效力，雖然量少，卻對女性之美容及減緩人體老化有所助益，為使此種機能持續，應多攝食具有維他命E之食品。
此外維生素E可以提高男性之生殖機能，且有使早產兒發育健全等之效果。
鰻魚所含維生素具有強化細胞之作用
維生素E對防止老化之效果已在前段加以說明，但所謂老化係指人體組織正在進行破壞細胞機能。由於細胞機能繼續受到破壞時，會引起癌症及血管障礙等疾病。
日本人因癌症所引起之死亡率確實在增加。如前述人體約由60兆個細胞所組成，每個細胞均具有癌症之遺傳因子，但是通常是處於睡眠狀態，而讓此睡眠中之遺傳因子甦醒的物質叫做發癌物質。此種物質對細胞會引起作用，使細胞開始分裂產生癌細胞，當癌細胞增殖成長被診斷出為癌症時，約需要20至30年之歲月。就在這20至30年當中，如改善生活習慣，則可以防止發生癌症。為達此目的，應減少緊迫感並考究營養素質與量之平衡，用心膳食。
鰻魚含有豐富之維生素A，當發癌物質欲從外部入侵時，具有強化細胞之作用以阻止其侵入。
此外鰻魚含有豐富之維生素E，會和維生素C共同阻止外部發癌物質之入侵，且有抑制體內癌遺傳因子甦醒之作用，維生素E與維生素C這種功能叫做抗氧化作用。再者維生素E屬於脂溶性維生素，有助於增加維生素A之吸收，尤其維生素A據說具有乳癌及大腸癌之預防效果。
如上述可以說鰻魚含有之營養成分對抑制發癌具有頗大之效果。
歐洲鰻和日本鰻之比較
DHA及EPA之含量，以燒烤比生鮮者為高。
我們研究室對歐洲鰻及日本鰻分別分析其DHA及EPA含量，詳細之測定值尚未發表，惟僅就結論部份簡單說，歐洲鰻之DHA及EPA含量較日本鰻為高，這與鰻魚個體之脂肪含量有關。DHA及EPA在前面已經說過含於魚之脂肪中，我們所試驗歐洲鰻之脂肪含量較日本鰻為高，按比例推算，歐洲鰻之DHA及EPA含量自然就比較高。再者對生鮮鰻與白燒〈烤〉鰻之比較，則得到白燒〈烤〉者之DHA、EPA含量較生鮮者為高之結論。
一般認為烤燒時脂肪成分會溶出逸失，自然的DHA、EPA含量亦會減少，但所得結果頗感意外。
推薦吃鰻魚與均衡之攝食習慣
鰻魚血液及體表面之黏性物質具有毒性，因此鰻魚不宜生吃，此種物質係由蛋白質或醣蛋白所形成，經加熱後毒性會完全失去活性，對於嗜食生鮮之日本人而言鰻魚絕對不要當生魚片吃。
至於配套之吃法，昔日傳言鰻魚不能與梅乾一起吃，以個人而言，認為這種吃法並無不妥，但是鰻魚所含之脂肪含量較高，如果與大量之水份一起攝食時，其消化吸收較差，關於這點是事實。因此自古就傳說鰻魚與西瓜不宜一起吃，究其原因係西瓜所含水份量較多。營養價值甚優之鰻魚不宜僅在「丑日」吃，希望在整年中多吃之食品，人工養殖之鰻魚其營養價值整年均甚為安定，因此呼籲大家不要只在夏季吃鰻魚，最好亦在冬季作為營養補給源。 |
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